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Zuchtfische

Die Fischzucht hat eine sehr lange Geschichte; die erste bekannte Abhandlung über die bei Etruskern und Römern sehr beliebte Fischzucht geht nämlich auf das 6. Jahrhundert v.Chr. zurück.

Ihre außerordentliche Entwicklung sichert unseren Märkten eine gleichmäßige Belieferung mit Fischprodukten aus Süß-, Salz- und Brackwasser, außerdem stellt die Fischzucht in den Lagunen ein in Italien einmaliges landschaftspflegerisches Element dar und spielt eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Ökosysteme der Küstenfeuchtgebiete.

Die Konservierung von Zuchtfischen ist dieselbe wie bei Fangfischen, man kann sie also maximal 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder gleich in die Tiefkühltruhe legen. Für eine bessere Konservierung wird empfohlen, Eingeweide, Kopf, Flossen und Schwanz zu entfernen, den Fisch zu schuppen und gut abzuwaschen.

Zu den wichtigsten und am meisten gekauften Arten gehören:

Anguilla (Aal)

Ein Fisch von langgestreckter, zylindrischer Form mit dunkler, dicker und schlüpfriger Haut.
Man findet ihn in unterschiedlichen Größen auf sandigem Meeresgrund, in Seen und Flüssen, und natürlich ist er leicht zu züchten.
Bei den Zuchtaalen ist der Fettanteil größer und das Fleisch fest. Aale aus den Lagunen haben einen zarten Geschmack, während Süßwasseraale einen leicht "schlammigen" Geschmack haben können, der jedoch beseitigt werden kann, indem man sie ein paar Tage in sauberem Wasser hält und darauf achtet, dass der Behälter gut abgedeckt ist, damit sie sich nicht davonschlängeln.

Carpa (Karpfen)

Ein Süßwasserfisch, der eine beachtliche Größe erreichen kann und gern in der Ufervegetation stehender Gewässer lebt.
In Italien gibt es viele Karpfenarten, für die Küche ist der Spiegelkarpfen der geeignetste.

Orata (Goldbrasse)

Ihr Name kommt von dem goldfarbenen Streifen zwischen den Augen; sie hat einen grauen Rücken mit blaugoldenen Reflexen und silbrige Flanken.
Der Geschmack der Fleisches ändert sich je nach der Umgebung, in der sie gelebt hat, und nach ihrer Ernährung.
Die Besten sind die aus den Lagunen, mit zarterem, weichem Geschmack, und die aus Teichen, mit kräftigerem Geschmack.


 

Entnommen den Heften des Ministeriums für Landwirtschaft und Forsten – Abteilung Marktpolitik, Generaldirektion Fischerei und Aquakultur.

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