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Le Poisson de la Mer Adriatique

Le Poisson de la Mer Adriatique

Le poisson bleu est peut-être le poisson le plus répandu à la mer Adriatique, et encore le plus bon marché et par conséquent le plus présent sur nos tables.

Pourtant, son nom ne correspond pas à une espèce bien définie du point de vue scientifique. Tout normalement, en parlant de poisson bleu  on se réfère au poisson au corps bleuté sur le dessus et argenté en dessous. Ce poisson est très abondant dans la mer Adriatique, ce qui le rend très bon marché. Très riche en “oméga trois”, gras similaires aux gras végétaux, ce poisson devient un aliment précieux pour le développement cérébral et pour protéger coeur et artères.
Une fois acheté le poisson bleu, il faut le laver et enlever ses entrailles avant de le mettre au réfrigérateur ou dans le congélateur. Dans le réfrigérateur il est préférable de choisir une position intermédiaire, et d’employer une pellicule transparente ou un conteneur fermé, pour éviter que les autres  nourritures en prennent l’odeur. Il peut être congelé à la maison, à condition qu’il soit très frais et immédiatement mis au congélateur dans des sacs prévus pour la congélation. Il est pourtant recommandé  de ne pas prolonger la conservation pendant plus de trois mois.

 

Voilà les différentes espèces de poisson bleu qui s’achètent dans les poissonneries:

  • Anchois
    Poisson petit, très fin, élancé aux flancs et au ventre argentés, l’un des poissons les plus répandus. Chaque exemplaire peut mesurer jusqu’à 20 cm. Il se pêche presque toute l’année au moyen de chaluts et de filets tournants.
  • Orphie
    Très répandu le long de nos côtes, ce poisson migrateur d’une couleur bleu ou gris foncé peut rejoindre une taille de 80 cm.
  • Alose (Allache)
    Poisson au corps ventru bien que comprimé latéralement. Il a une couleur bleu sur le dos et blanc sur le ventre et peut arriver à une taille de 25 cm.
  • Cicerelle
    Poisson au corps d'un bleu verdâtre et argenté sur les flancs qui peut arriver à mesurer 16/18 cm. Sa chair est très recherchée et peut être préparée de façons diverses ou être même transformée en conserve.
  • Balou
    Poisson de petite taille (pas plus de 25 cm.), corps élancé, couleur bleu-vert, il se pêche en saison.
  • Coryphène
    Poisson de couleur gris argenté tirant sur le jaune, aux flancs avec de petites pigmentations foncées. Sa taille peut atteindre 50-80 cm.
  • Maquereau Bâtard
    Poisson très semblable au maquereau commun. Sa couleur tire au vert, ses yeux sont grands, et il peut arriver à mesurer de 50 cm.
  • Sabre
    Poisson argenté et luisant, se pêche à l’aide de filets tournants nommés « ciacioli ». Il ne faut jamais le déguster cru.
  • Espadon
    Il s’agit d’une espèce très connue depuis l’antiquité grâce au développement de sa mâchoire supérieure qui se prolonge et forme une épée. Dans nos mers, il atteint au maximum 3 mètres de longueur et un poids de 350 kilos. L’une des qualités de l’espadon est sa chair : ferme, blanche, délicate et sans arêtes et épines.
  • Sériole
    Poisson prédateur de couleur gris, vert, ou marron sur le dos et blanchâtre sur le ventre. Les exemplaires les plus petits sont les plus recherchés à cause de leurs chairs blanches avec peu d'arêtes.
  • Sardine
    Poisson bleuté ou verdâtre sur le dessous et argenté sur le flancs. Il mesure environ 12/16 cm. La sardine se pêche toute l’année. Une sardine fraîche se reconnaît aux yeux vifs et aux couleurs bien brillants. Ses chairs sont très savoureuses aussi bien fraîches que conservées. Les poissons pêchés à la mer Adriatiques, ayant beaucoup plus de nourriture à disposition, sont plus riches en chair et par conséquent plus fréquemment recherchés pour être grillés.
  • Maquereau Commun
    Poisson au corps fusiforme, profilé pour la vitesse, d’une couleur bleu métal sur le dos, qui mesure entre 20 et 40 cm. Sa chair est blanche et délicate, très recherchée aussi bien fraîche qu’en saumure.
  • Sprat
    Ce poisson ne dépasse jamais les 17 cm. de longueur et en Adriatique il est aussi connu sous le nom de « saraghina ». Sa chair est très bonne si préparée dans les 24 heures suivant la pêche.
  • Chinchard Commun
    Poisson dont la longueur peut varier entre 15 et 30 cm., bien que les exemplaires de taille plus grande soient les plus recherchés.
  • Thon
    Poisson migrateur de plein mer qui peut rejoindre une vitesse de 70 Km/h. Quand l’on achète un thon, il faut contrôler la taille du poisson. Au cas où il pèse plus de 40 Kg. il s’agit certainement de thon rouge. Sa partie centrale est plus riche en gras et se présente plus tendre que celle du dos. Les muscles rouges ont par contre une saveur plus forte.

Parmi les espèces plus fréquentes dans la mer Adriatique, on peut aussi trouver les espèces suivantes :

  • Saint-Pierre
    Poisson au grand corps ovale, comprimé latéralement, avec une grosse tête. Sa nageoire dorsale porte des rayons antérieurs très longs et présente beaucoup d'arêtes. Ce poisson de couleur gris doré présente des rayures jaunes sur les flancs. Sa chair est délicieuse, mais elle doit toujours être très fraîche. Pour en contrôler la fraîcheur, il faut s’assurer que les yeux soient bien sortis de la tête.
  • Turbot
    Poisson plat, de forme rhomboïdale, presque circulaire. Sa grande bouche  a des dents petits et pointus. Les deux yeux sont  sur la même face. Sa couleur peut varier du vert au gris. Sa taille peut arriver à une longueur maximum d’un mètre. Il préfère les fonds de sable où il chasse mollusques, poissons et crustacés. Il se pêche à l’aide de chaluts. Sa chair est délicieuse et très recherchée.
  • Sole
    Poisson plat de forme ovale, avec une petite tête. La partie supérieure est d’une couleur brun avec des tâches sombres. Il se camoufle facilement avec le fond où il vit. Nos soles sont très recherchées puisque grâce à leur alimentation très riche, leurs chairs sont très tendres et savoureuses.
  • Bar (Loup de Mer)
    Poisson au dos foncé, ventre blanc et flancs argentés. Il peut atteindre une longueur de 50 cm. Il se pêche surtout dans le Haut Adriatique. Les bars ont une alimentation très naturelle et se pêchent lorsqu’ils sont de retour à la mer pour se reproduire.
  • Rouget
    Le Rouget a une couleur rouge vif qui le distingue des autres poissons. Sa longueur peut varier entre les 12 et les 18 cm. C’est un poisson très recherché surtout pour la préparation du “Brodetto alla Cervese" (soupe de poisson).
  • Mulet
    Ce poisson au corps  élancé a une couleur gris foncé avec des nuances bleu clair et vert. Il peut atteindre une taille de 60 cm. Ses chairs sont très aimées. Il est de préférence grillé ou mis au four.

    Texte tiré des brochures du Ministère Italien des Politiques Agricoles et des Forêts – Département des Politiques de Marché, Direction Générale de la Pêche et de l’Aquaculture.
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