Kalbsfilet in Salzkruste mit Kräutersauce
Inhaltsstoffe
Für 4 Personen:
- 800 g Kalbsfilet in einem Stück
- Knoblauch
- Zweige Rosmarin
- 500 g Cervia-Salz
- 500 g Mehl
- 2 Eier
- 4 kastanienbraune Tomaten
- ½ Glas trockener Weißwein
- Natives Olivenöl extra
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Salbei
- Thymian
- Majoran
Vorbereitung
Aus Mehl, Eiern und grobem Salz einen Teig zubereiten, einen großen Teil davon mit einem Nudelholz flach drücken und das Filet, den Rosmarin und 3 ungeschälte Knoblauchzehen darauf verteilen.
Mit dem restlichen Teig bedecken, formen und das Backblech für 25-30 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben.
Die Tomaten einige Sekunden in Wasser blanchieren, schälen und in Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen.
Die aromatischen Kräuter hacken.
2-3 Esslöffel Öl mit den Kräutern und 2 ungeschälten Knoblauchzehen in einer Kasserolle erhitzen.
Auf kleiner Flamme 2-3 Minuten braten. Mit ½ Glas trockenem Weißwein ablöschen und etwas eindampfen lassen. Die Tomaten hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Salzkruste aufbrechen und das Filet aufschneiden. Eventuelle grobe Salzreste entfernen.
Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der scharfen Kräutersauce servieren.
Das Fleisch bleibt sehr zart und die Sauce duftet.
Rezept veröffentlicht in Le ricette del Sale di Cervia, herausgegeben von I.P.S.E.O.A. Cervia
Dank an die Studenten und Lehrer des Hotelierinstituts "Tonino Guerra" in Cervia
Die Abbildung dient nur zur Veranschaulichung der Grundzutaten des Rezepts.
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