Meringue de poulet rôti au sel de Cervia
Ingrédients
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un poulet désossé
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1 kg de gros sel de Cervia
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1 kg de sel sal fiore de Cervia
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200 g d'albumine
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1 branche de romarin
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2 feuilles de sauge
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1 gousse d'ail
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un zeste de citron
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poivre au goût
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ficelle de qualité alimentaire pour le ficelage
Préparation
Passer le poulet sur une flamme pour brûler les plumes restantes, le laver intérieurement et le sécher.
Le désosser de façon à obtenir un seul morceau plat, en laissant éventuellement la peau entière.
Hacher les assaisonnements et en saupoudrer l'intérieur du poulet, saler et poivrer modérément.
Enrouler le poulet sur lui-même et le ficeler de manière à lui donner la forme classique d'un rôti.
Mettre le gros sel sal fiore de Cervia avec le blanc d'œuf dans un mixeur et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue salée, ajouter le gros sel de Cervia et mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, créer un fond de la taille du poulet avec la meringue, poser le poulet sur le dos et, à l'aide d'une poche à douille, recouvrir le poulet avec le reste de la meringue, en créant un effet décoratif.
Cuire au four mixte préchauffé à 170° pendant 60 minutes.
Retirer la croûte de meringue salée, puis couper le poulet en tranches de l'épaisseur souhaitée et servir.
Recette publiée dans "Le ricette del Sale di Cervia" édité par l'I.P.S.E.O.A. de Cervia.
Merci aux étudiants et aux professeurs de l'Institut Hôtelier "Tonino Guerra" de Cervia.
L'image ne sert qu'à illustrer l'ingrédient de base de la recette.
INFORMATIONS ET RÉSERVATIONS
Site officiel du tourisme de Cervia