Passatelli asciutti con verdurine, pesto di ortiche, mandorle e cozze di Cervia

Ingredienti per 4 persone:

Per i passatelli:

4 uova medie
150 g pane grattugiato bianco
50 g farina
380 g parmigiano reggiano
Un pizzico di noce moscata grattugiata

Per il pesto di ortiche:

200g ortiche
100 g olio extravergine oliva
40 g grana padano
20 g mandorle pelate

Per il condimento:

1 zucchina
1 carota
1 porro
50 ml vino bianco
1 spicchio d’aglio
500 g di cozze di Cervia
Sale , pepe bianco
50 g mandorle grezze tostate

Preparazione

Impastare i passatelli mettendo su una spianatoia a fontana il parmigiano reggiano, la farina, e il pane grattugiato, al centro versare le uova e un pizzico di noce moscata grattugiata.

Incorporare tutti gli ingredienti per poi impastarli molto bene con il palmo della mano per qualche minuto, dopodiché formare 4 palline e lasciarle riposare una mezz’oretta in frigorifero.

Pulire le ortiche togliendo le foglie dal gambo, avendo l’accortezza di bagnarle prima e usare un paio di guanti grossi, lavarle bene e poi sbollentarle in abbondante acqua salata per 15 secondi, scolarle e affreddarle con acqua e ghiaccio.
Strizzarle bene poi mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, e far frullare finché il risultato sarà una crema verde intenso.

Tagliare a cubetti la carota pelata, il verde della zucchina e la parte bianca di mezzo porro.
Saltare tutte le verdure a cubetti in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per un minutino, lasciando a ognuna di esse la propria croccantezza.

Pulire la cozze di Cervia togliendo il loro filo, e lavandole in abbondante acqua fredda, cambiandola per 5 volte.

Tagliare a julienne il porro rimasto, farlo rosolare in un padella capiente con lo spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungere le cozze lavate e asciugate, il vino bianco, e lasciarle aprire a fiamma alta per qualche minuto.
Poi farle raffreddare, sgusciarle, e filtrare il loro liquido di cottura con un passino fine.

Cuocere i passatelli in abbondante acqua bollente aromatizzata con il liquido delle cozze, schiacciando le palline una ad una con uno schiacciapatate a buchi piccoli direttamente nell’acqua, tagliando il passatello con un coltello per ogni pallina.

Cuocerli finché vengono a galla, scolarli e saltarli in padella con le verdurine, le cozze sgusciate, e infine il pesto di ortiche, servirli in un piatto piano con una spolverata di mandorle tostate sbriciolate.

Ricetta dello chef Bruno Stabile
Ricetta pubblicata su "Cervia Experience - Speciale Food"